第522章 章鱼四重奏，透过料理看选手，极端炫技！这糕点内部竟是...
第522章 章鱼四重奏，透过料理看选手，极端炫技！这糕点内部竟是...
【萚春糕？所以...这道料理是糕点吗？】
【看摆盘的话，更偏融合菜，里面有些小装饰有很浓郁的华式风味。】
【人家都说是从诗经里找的灵感了，不华式，难道要做西式？】
【我原本以为这个「柳叶饺」的形状做的不太规则，是这女生自己的问题，但经过酒这么一烧，微微发黄，我忽然觉得残破感也挺好的。】
【萚本来指的就是草木脱落的皮或者叶，搭配上现在微微焦黄的外壳，说一句「枯叶」应该算是非常应景了。】
【两边都很有实力，我开始还以为一边倒呢！】
【这个241号有点意思的，创意天马行空，料理不拘套路，年纪还小，真是好苗子..
】
网友的讨论，自然是无法送到盲测的评委席那边的。
因为已经到了第二轮末尾，所以在选手数量骤减的当下，过多的分散测评已经没有了太多参考意义。
本轮的评委分为两个小队，都是上一轮监察组的成员。
此刻，【萚春糕】与【章鱼四重奏】都被送到了厨神「肖剑明」的面前。
还没开始品尝料理，「肖剑明|就已经看出了两道料理存在的不少缺陷。
首先是叶菱的「萚春糕」..
「肖剑明」虽然不是「张中友」，对白案了解不深。
但这么多年阅历也不是白给的...
从名称上面来看，这道料理应该是以「枯叶」为主题的甜品，只谈这一点的话，叶菱呈现的「萚春糕」，除了颜色上与微黄的叶片接近外，其他部分并不完全契题。
「摆盘初看还不错，整体有焦黄落败质感，但主题的呈现有点直白。」
虽然之前没见过这道料理，但肖剑明依然很快意识到，外部点燃变化为焦黄形态的缘故，来自「蛋白霜」。
「既然是「蛋白霜」制作的料理，那初步推测内里不会太过复杂。」
「一方面是选手的能力有限，一方面是现场烹饪的时间有限。」
「两层便是合格，三层便是优秀。」
别看「蛋白霜|制作起来并不复杂，但想要恰当的呈现其性质，其实也并不算太过简单。
想要支撑到叶菱现在这种能塑形，且还要经得起火焰灼烧的状态，需要卡在「干性打发」的临界点上。
虽然烤出来的外壳看起来有明显破损，但巧妙就巧妙在，这道料理名为「择」，所以这种不规则的残破是可以被接受的。
肖剑明不知道这名选手是先射箭后画靶，还是一开始就是这样设计的。
反正从现有角度来看，除了叶片的厚薄感与名称有些出入，还有整体装饰不完全耐看，倒也没有大到离谱的毛病。
毕竟叶菱摆盘很华式，小细节都融合在大的感官里了。
主题表现明确也不算坏事，虽然不会因为配饰大幅度加分，但至少能做到不减分。
而且大方向上的简约，小方向上的繁复，让料理评价回归「主体」。
所以暂时来说，肖剑明只看到了一点不算太扣分的瑕疵。
相比之下，冷面少年的「章鱼四重奏」需要注意的点就很多了。
首先，「四重奏」的概念出自古典乐中的弦乐四重奏，本意指代四件乐器各守声部又彼此交织的优美融合景象。
这其中，最关键的点，在于「各自独立」「交织」「融合」。
从理论上说，声乐老师在教授时，一般会说「四种乐器」处于「平等对话关系」。
但实际操作的时候，第一小提琴通常承担主旋律的任务，作为主导声部引领音乐走向。
所以，「平等对话」只代表「分工平等」，不代表音乐无序。
类比到料理中也是如此..
想要炫技的前提，得是先保证碗里的料理不「失序」。
所以，并不是什么样的料理，都能被称为「重奏」的。
在肖剑明的感官中，从整体的料理结构来看，按照比例划分。
「墨面」>「烤章鱼足」>「炸章鱼须」>「凉拌裙边」
也就是说，食客第一时间应该感受到「墨面」或者「烤章鱼足」带来的香气，或者是四者融合下的气味。
但实际情况是，肖剑明一开始闻到的，是凉拌裙边带来的花椒味。
「还是太年轻了，摆盘除了要呈现美观外，还得分主次。」
说著，肖剑明稍微动了下筷子，将原本的摆盘，调整了一下。
原本，冷面少年是将「章鱼足」放在碗中央，「炸章鱼须」放在碗两边，「凉拌裙边」放在周围和「章鱼足」之上。
这种摆法很像大家概念里面的重区小面里面的豌杂面。
也就是豌杂最后浇在中间，配菜放周围。
但这里面有个问题，那便是重区小面往往是有跳色点缀的。
一般都是「藤藤菜（空心菜）」，换到别的地方，也可能会出现「小白菜」或者是「大沪青」。
但一般来说，「藤藤菜（空心菜）」是比较正宗的。
摆盘里面有跳色的好处，是可以进行画面平衡。
但冷面少年的「章鱼四重奏」是没有给「蔬菜」的，或者说，他的概念里，是想用裙边的口感去替代蔬菜的口感。
料理会不会腻，要具体吃面才能判断。
但因为没有跳色，加上他的摆法全是「覆盖式」的，所以看起来整碗面会有点「闷」。
经过肖剑明调整后，碗里的面露出了1/3，这样整个画面里面就有黑色把视觉中心压下去了。
同时，黑色会衬托出红油的鲜亮，并将红油与摆在一角涂了特制酱料的章鱼足拉开视觉差距。
只是简单的扇形摆盘，就将褐色的裙带与金色的章鱼须的作用体现了出来。
「只是可惜，如果碗能换一下就更好了，这种面，不适合用碗装得太满。」
「最好，是要露出一个高碗边，给料理本身添加一个底画布的感觉。」
不怪肖剑明挑刺，虽然在绝大多数时候，料理应该更看重味道，但这是比赛。
「色」「香」「味」缺一不可。
特别是这道料理的名字叫做「四重奏」，提到了这个概念，就不应该做得和江湖气息浓郁的街边小面一样。
不是说街边小面不好，而是因为街头售卖的小面，之所以大部分以「盖码」形式呈现，是有原因的。
从商业角度来讲，将杂酱或者豌杂直接盖在面上，显得分量大。
从方便饮食的角度来讲，因为重区小面吃之间大多需要搅拌，所以盖在面上方便操作0
「但很明显，这道料理的构造，是想做更精致一些的类型。」
「这就必须对食材的摆放，碗的深浅使用，汤的配色，配菜的和谐程度提出更高的要求。」
虽然之前也有花椒香气抢味的问题，但肖剑明没有提及。
因为阅历极深的他已经看出，制作这道料理的选手，天生带著一丝拧巴感。
根据他的判断，这道料理的制作厨师，应该有多年的打杂下厨经验，在某些服务顾客细节的方面做的是很不错的。
但这个选手应该没有经过特别专业的厨师针对性的指导，在味道和食物概念上，他可能是凭借自己的天赋在努力前进。
可涉及到真实的高端料理摆盘，这名选手的基本认知不足就呈现出来了。
相反，前一道叶菱的料理，在这方面就强不少。
也难怪，从叶菱开始接触烹饪，她的努力对象就是夏鸣，基本功师傅是参赛无数的郑泽谦和白，去临时试炼的餐厅，是陈晓冬的精致融合菜料理。
这些经历，搭配上叶菱从细节学习的性格，使得她在摆盘方面，非常的「唬人」。
并且，她非常清楚自己的优势和缺陷，气味和看似繁复但实则简单构成的摆盘，是她的优势区间。
相反，冷面少年因为家庭原因，很早就开始在各种后厨跑场。
料理的底层逻辑，是来自民众的。
依靠天赋，他在调味，刀工，火候上面对同龄人几乎没有短板，如果是做一家大排档的老板，他的生意应该会非常红火。
但在汲取了这些基础的烹饪知识后，冷面少年不自觉的对著电视里面的参赛选手产生了羡慕与渴望。
他也希望，自己的料理能被更多人看到。
诚然，从味道方面，他是有优势的，但有些认知误区，不是他单纯靠几张网上的图片，和想像就能弥补的。
如果他秉承自己制作江湖菜的特点，一路走下去，肯定是更优的选择。
但哪有年轻人不希望自己能被更多人看到呢？
川渝这么多做的好的江湖菜老师傅，比赛里甚至还有海外的选手。
如果只单纯制作江湖菜，很有可能到了最后，就只是晋级的200人中，一个微不足道的姓名。
如果是你，会选择成为闪耀的彗星，还是寂寂无闻的黯淡星辰？
对于冷面少年来说，他都想要。
因为他对自己的调味与料理的烹饪确实有著足够的信心。
此刻，调整完了摆盘的肖剑明微微皱了皱眉。
因为他已经意识到，面前这道料理的制作者，很有可能是一块未经雕琢的璞玉。
「如果味道能匹配这道料理的名字...年纪也不算太大的话...」
「倒是可以给这选手一个机会...」
肖剑明自己肯定不会一上手就带这种徒弟，但他可以把这种选手吸收入自己门下。
他的好几个徒弟，现在也到了收徒的年纪，虽然川渝的规矩改了，但师徒制还没改，趁著没人注意，捞一个苗子也挺不错的。
不然，他就算再有闲工夫，也不会跑到复赛来当评委。
此刻的网友压根不知道肖剑明的想法，只能看到经过他略微一调整，料理的层次瞬间上了几个档次。
【牛逼啊！厨神就是厨神，随手为之，便惊为天人。】
【这简单的一个摆盘，放到课程里，不得讲一节课啊！】
【有本事是真的，但这么吹也太过了，按专业眼光来看，不应该是这个男生的摆盘太弱了吗？】
【料理好吃不就行了，米奇林摆的好看啊！好吃吗？不最终都得回归到味道。】
【评委不可能只看一面的，摆盘也是需要考虑的，而且说不定，人家的摆盘本身就有小巧思呢！？】
就和最后这位网友说的一样，肖剑明也是考虑到了这点。
于是乎，不管是否刻意为之，他都先品尝了「章鱼四重奏」。
按照一般的逻辑，他应该要先把汤面翻一翻再吃，但随著筷子插入，原本红油封住的汤，竟然露出了淡黄色。
肖剑明的眉头微微抬起。
「有意思，「藏汤」吗？还能看到这种技巧呢~」
虽然不算非常高端的技巧，但「藏汤」这个技巧限制颇多，一般都是「分层兑汤」用的多一点。
也就是在面碗底下放了佐料，理论上需要用高汤将其混合的时候，人为不混合。
让佐料的富含的油脂自然飘到汤上。
最终形成「底下佐料」「中间高汤」「上面红油」的设计。
当然，这种设计如果一旦做的不好，就容易变成「料没拌匀」。
做得好，且被发现的情况下，则可以做到让汤色与口感形成一个人为的渐变。
「这厨师应该是想要给人一种乐曲慢慢进入高潮的感觉，怎么说的，想法是好的，但技法用的有点牵强了。」
倒也不是说「藏汤」不能用，只是肖剑明有更好的选择。
当然，他也能理解这名选手，就像他之前推测的一样，这名选手大概率没有正经师傅，技法很多都是偷师一半，自己琢磨一半。
纯靠天赋撑著...
来参加比赛，为了镜头，又恨不得使出浑身解数，颇有炫技的嫌疑。
肖剑明懂那种感觉，就像前段时间，朋友的女儿参加一个舞蹈大赛，为了1分钟的展示，塞了无数技巧进去。
就希望能让评委看到她综合性最强的一面。
但在评委眼里，事情往往是相反的，你展示的越多，他们了解的也就越多。
知根知底对于某些选手其实并不算好事。
「新人，总是要有个过程的，只要味道没问题就行。」
说著，肖剑明按照一贯吃「藏汤」的手法，稍微搅动了一下，然后吃了一口面条。
感受到嘴里面条传来的柔软口感，肖剑明微微点头。
「因为章鱼足口感较韧，所以面条充当了一部分柔的呈现。」
「大方向上还不错，口感味型调配的也标准，除了少了些许新意，还有一些后续可以调整的瑕疵，整体还是不错的。」
又分开品尝了一下其他的部分，肖剑明最终心里已经给了冷面少年一个评分。
「大概79.6分吧，在这轮比赛，我这边，应该算中等偏上的。」
肖剑明要求高，分自然就低。
换到别的评委，怎么也得过80分了，算是对得起A032这个号码了。
在稍微清口之后，肖剑明也是侧头看向了一旁的「萚春糕」。
和他一开始想的有点不同，理论上，放置了一会后，由「蛋白霜」构成的较少的内部结构，是应该会有明显「回缩」的。
哪怕有火焰定型，这个「回缩」应该也是能被观察到的。
但现在，这个叶片形状的糕点，并没有出现很明显的回缩。
「不会是意式的蛋白霜吧...那可有点难度的！」
相比法式蛋白霜，华夏常用蛋白霜，意式的蛋白霜打法需要加入高温糖浆，其操作可以让气泡膜更有韧性，但也会增加其操作难度。
看著面前的「萚春糕」，肖剑明微微一笑。
「不会看走眼了吧！」
「没事，就让我来看看，这道料理里面究竟是什么。
，说罢，他用手轻轻拿起糕点，然后放在嘴边，略带试探性的咬了一口。
随著脆壳被牙齿轻松击破，里面的内容被肖剑明的舌尖探知。
就在他的牙齿穿过中间带著寒意的第三层后，肖剑明的表情瞬间呆住了。
「温的？」
「这道表壳冰镇的糕点里面？？？」
「竟然是...
「温暖的枣泥...！」
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